안녕하세요. 메론커피입니다

초콜릿을 잘못 보관하거나 제조 과정에 문제가 있을 경우(템퍼링 온도 조절 실패 등) 마치 곰팡이처럼 표면에 하얀 반점이 생기는데 이를 블룸 현상이라고 합니다

블룸은 ‘꽃’ 또는 ‘꽃이 피다’는 의미로 초콜릿 표면에 반점이 생기거나 하얗게 변하는 현상으로 블룸현상에는 팻 블룸과 슈가 블룸이 있으며 블룸이 생긴 초콜릿은 섭취해도 문제는 없지만 풍미나 혀에 닿는 감촉 등은 떨어지게 되므로 제대로 보관하는 것이 좋습니다

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팻 블룸(Fat Bloom)

고온에 보관한 경우 초콜릿 안에 있는 지방성분인 카카오버터가 28도 이상의 고온으로 녹은 후 표면에 올라와 지방 결정이 생겨 초콜릿 표면에 흰 반점이 생기는 현상으로 블룸 현상의 대부분이 이 경우에 속하며 보관을 잘못했거나 초콜릿을 굳힐 때 온도 조절(템퍼링)이 제대로 되지 않았거나 작업 속도가 늦은 경우 주로 발생합니다

충분한 템퍼링과 보관상 주의 등이 예방 방법입니다

슈가 블룸(Sugar Bloom)

초콜릿 안의 설탕 성분이 수분에 녹으면서 수분이 증발하여 다시 결정화하여 회색 반점이 생기는 현상으로 초콜릿 표면에 물이 묻거나 습기가 많은 곳에 보관하는 경우 생깁니다
또한 제조시 초콜릿을 녹이는 중탕 과정에서 수증기에 초콜릿이 접촉되지 않도록 주의해야 합니다

특히 차가운 곳에서 갑자기 따듯한 곳으로 옮겼을 때 물방울 등이 생기지 않도록 주의해야합니다(이동시 온도차가 8도 이하가 되어야합니다)

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블룸 현상 예방

블룸 현상을 방지하기 위해서는 보관할 때나 작업할 때 초콜릿을 직사광선과 고온 다습한 장소를 피해야합니다(습도 70% 이하, 18~20도의 장소에서 보관 및 작업)

또한 템퍼링을 거치지 않거나 제대로 되지 않은 경우 초콜릿의 경우 블룸 현상이 일어나기 쉬우므로 제조시 템퍼링이 제대로 이루어져야합니다

◇ 유지방이 첨가가 되면 블룸 방지에 효과가 있어서 다크 초콜릿보다 화이트 초콜릿이 블룸 현상이 덜 발생합니다