커피 생두의 정제방법
음식[목차] > 음식 정보
안녕하세요. 메론커피입니다
커피 생두의 정제방법
– 정제란?
– 정제를 하는 이유
– 내추럴(natural)
– 펄프드 내추럴(pulped natural)
– 워시드(Washed, 습식법)
– 세미 워시드(semi washed)
– 수마트라식(sumatra)
에 대한 정보입니다
정제란?
커피 열매인 커피 체리를 생두로 만드는 가공으로 생두 외 불필요한 부분을 제거하고 수분함량을 약 12% 이하로 건조시키는 과정을 말합니다
정제를 하는 이유
커피 체리는 수확 후 급속도로 발효하고 변질되기 때문에 방치하면 커피 상태나 풍미에 악영향을 주게 됩니다
그래서 수확 후 바로 정제과정을 거치게 되며, 어떻게 정제를 하느냐에 따라 커피의 풍질이나 풍미가 달라지게 됩니다
내추럴(natural, 건식법)
수확한 커피 체리는 덜 익었거나 너무 익거나 손상된 것을 제거하는 선별과정을 거친 후 건조장이나 바닥에 널어 약 2주 정도 햇볕에 건조시키는 전통적인 방법으로 많은 물을 사용하기 힘든 지역이나 넓은 평지를 가지고 있는곳이나 소규모 농원에서 주로 사용하며, 햇볕이 아닌 인조 건조를 하는 경우도 있습니다
미숙두와 이물질이 섞이기 쉬워 품질이 고르지 못하고 건조 시간이 길다는 단점이 있으나, 건조 시간이 긴 만큼 커피 체리의 과육이 그대로 생두에 흡수되기 때문에 바디감이 풍부하며 자연스러운 단맛과 독특한 향미가 납니다
펄프드 내추럴(pulped natural)
내추럴(건식법)과 워시드(습식법)이 합쳐진 형태로 수확한 커피 체리를 물에 씻은 후 기계를 이용하여 커피 체리의 껍질과 과육을 제거한 후 점액질이 남아 있는 상태로 햇볕에 건조하는 방법으로 내추럴에 비해 미숙두가 섞이는 비율이 낮고 건조시간을 줄일 수 있습니다
점액질이 얼마나 남아있는 상태로 건조하냐에 따라서도 생두의 향미가 달라지며, 점액질이 남아있는 상태로 건조하기에 점액질이 생두에 흡수되어 내추럴만큼은 아니지만 워시드보다 단맛이 깊고 바디감과 향미가 좋습니다
워시드(Washed, 습식법)
수조에서 물의 부력을 이용해서 덜 익은 커피 체리와 이물질을 걸러냅니다. 그 다음에는 과육제거기로 과육을 제거해주고, 남아있는 점액질을 1~2일 발효과정을 통해 제거해줍니다. 그 후 세척한 다음 건조하는 방법입니다
물이 많이 필요한 정제방법으로 콜롬비아, 케냐, 과데말라, 탄자니아 등 수원이 많은 생산지에서 이용하며, 내추럴 방식보다 과정이 복잡하고 비용은 많이들지만 균일하고 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있습니다
이렇게 만들어진 생두는 향미와 밸런스가 좋으며, 산미가 강하고 바디감은 약한 편입니다
세미 워시드(semi washed)
내추럴(건식법)과 워시드(습식법)이 합쳐진 형태로 워시드와 동일하게 수조에서 물의 부력을 이용해서 덜 익은 커피 체리와 이물질을 걸러냅니다. 그 다음에는 워시드처럼 발효과정을 통해 점액질을 제거하는 것이 아니라 과육 제거기로 과육과 점액질을 제거한 후 건조하는 방법입니다
발효과정을 거치지 않아 물의 사용량을 줄일 수 있다고 합니다
이렇게 만들어진 생두의 향미는 워시드에 가까우며, 시간이 오래 지나게 되면 워시드에 비해 바디감이 약해지는 편입니다
수마트라식(sumatra)
인도네시아의 수마트라 소농장에서 이뤄지는 정제 방식으로 커피 체리를 수확 후 과육제거기로 껍질과 과육을 제거한 후 하루정도 건조하는 반건조하는 방법입니다. 그 후 파치먼트를 제거한 뒤 반건조상태의 생두를 다시 건조하는 두번의 건조과정을 거치며, 이렇게 만들어진 생두는 바디감은 묵직하고 산미가 적은 편입니다
